22 de octubre, 2020
La Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de laUniversidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), realizó la conferencia virtual“Calidad de Carne en Bovinos”, en la que se abordaron conceptosrelacionados con este importante sector agropecuario, entre los cuales, serefirió a la relación del estrés del ganado antes del sacrificio y a la calidad delos derivados cárnicos.
La ponencia fue dictada por la Dra. Yuridia Bautista Martínez, docente einvestigadora de la FMVZ-UAT, y experta en Recursos GenéticosProductividad-Ganadería por el Colegio de Postgraduados, CampusMontecillo.
La especialista, dijo que la conferencia se deriva de sus líneas deinvestigación que son: Alimentos de Origen Animal con Valor Agregado yAdministración de Empresas Pecuarias. Y explicó que el proceso de calidad,se mide desde la gestación del bovino, hasta la obtención de los productoscárnicos.
“El tema tiene que ver con las líneas de investigación, que se trabajan en lafacultad, una es calidad de carne de animales domésticos, y la idea es conocersobre la calidad de los alimentos y sobre las características”, indicó.
Como ejemplo, refirió que producir un bistec de carne de bovino, puedetardar hasta 30 meses, es decir, dos años y medio, pero el proceso puede verseafectado, si antes del sacrifico, el animal es sometido a un intenso estrés.
Dijo que el Sistema de Producción de Bovinos de Carne tiene diferentesetapas, la primera, es tener para la gestación un grupo de hembrasreproductoras, luego destetar los becerros, en la etapa de crecimiento.
parte de la alimentación que puede ser el pastoreo o estabulado o mixto, paraluego pasar a la engorda.
Sostuvo, que la calidad de la carne, es un concepto que varía de una personaa otra, porque habrá quienes prefieran carne con mayor cantidad de grasa yotros que quieran una carne magra, sin tanta grasa.
“Entonces la calidad se refiere a las características que van a satisfacer alconsumidor, y el tipo de carne depende del sistema de producción, de laalimentación, y de la raza del bovino, entonces voy a tener diferentesmercados, un mercado que va para cortes, que es carne principalmente paraasar y la otra es, que es carne que se consume en diferentes platillos…”.
“Hay características que son generales, que van a definir la calidad de lacarne, y entre ellas, el PH, el color, la pérdida por goteo, capacidad deretención de agua, rendimiento por cocción, textura, olor y sabor…
Pero hayanimales, que al estar expuestos a un estrés severo antes de la matanza,presentan un descenso del PH rápido…”.
“Estas características, están muy relacionadas con el manejo de los animalesantes de la matanza, ya sea que sean sometidos a un estrés intenso o a unestrés prolongado, todo el proceso que nos llevó dos años y medio podemosperjudicarlo en un punto crítico, que es el manejo de los animales antes delsacrificio”, puntualizó.
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